日に日に暖かくなり、サクラもだいぶ咲き始めました（そう...まだ咲いてなかったのです）。
そんななか、今日はお味噌を仕込みました。
そう、ここは信州。ズバリ「信州味噌」です。
まだ独立前に研修（練習？）として、コメや大豆を蒸すところから作ったこともありノウハウはあるのですが、うまく出来るかどうかちょっと心配だったこともあり（＾＾；、今年は外注してみました。
お米は自分たちが作ったコシヒカリ、それと大豆の一部（足りない分は地場産の大豆を入手）を持ち込み、仕込んでもらいました。地元の農協がそんな加工所を持っているのでそこと、あと上田にあるお味噌屋さんの２ヶ所にお願いしてみました。
大豆とお米（糀）の比率も指定出来て、12割（大豆１：糀1.2）と15割にしてみました。糀の率が上がるほど甘めになっていきます。
そんなこんなで、ポリ袋に入れられ段ボールで届いた味噌ですが、まだまだ未完成。右の写真でも、まだ色は白いし、お米の粒が目立ってますよね。
これを漬物樽に移して、じっくり「熟成」させなくてはいけないのです。
ここでのポイントは、いかに空気に触れさせないようにすること。
なので、移し替える際には写真のようにペタペタと空気を抜きながらボール状にしてから、樽に叩きつけるようにしていれていきます。
今回初めての加工の外注をお願いしたのですが、お米と大豆として出て行ったコたちが、こんな姿になって戻ってくるなんてちょっと不思議な感覚。
そして、空気をできるだけ抜いて詰め終わったところで表面を均して、この上にビニールで空気を抜きながらピッチリと覆います。
まったくの無添加（それも塩分控えめ）なので、空気に触れてしまうと、そこから傷んでしまったり、何よりも醸造がどんどん進んでしまうんですね。
あくまで「ジックリ熟成」してもらわなくてはいけないので、ここはかなり慎重にやりました。
そして蓋をして、温度はそこそこあってもいいけど日陰、という場所に置いたら、あとはひたすら待つ待つ待つ。少なくとも５ヶ月後ぐらい、秋まで自然醸造に任せます。
ワインの何年ものといった感じに、うまく保存ができていれば、２年味噌、３年味噌と熟成できるほどに持ちますから、ちょっとした玉手箱、タイムカプセルみたい。
蓋を開けたら、、、どうなっているか？
今から楽しみです。
「空やさい」のある標高1000ｍの地では寒さが厳し過ぎる冬の間の「やさいセット」は、６月の再開までお休みをいただいております。
たしかに、標高が高く夏でも冷涼な気候だからこそ美味しいやさいを育んでくれてるわけですが一方で、採れたて新鮮な旬のやさいが定期的に届くのを楽しみにしていただいているお客さまたちには、ご迷惑、ご不自由をかけてしまっています。
冬でも出荷しているお米に続き、、今後はこんな「加工品」のレパートリーも増やして、冬の間もご贔屓していただけるようにしたく思っています。
